Grupo de enzimas de acción hidrolítica, es decir, que fijan agua en su sustrato desdoblándolo en dos o más sustancias nuevas, según la reacción química A–B + H2O → A–OH + B–H A menudo son de carácter extracelular, como en el caso de las enzimas de los jugos digestivos y otras que liberan ciertos microorganismos. Las hidrolasas suelen designarse añadiendo la terminación -asa al nombre del sustrato. Son hidrolasas, por ejemplo, las fosfatasas —que desdoblan los ésteres fosfóricos—, las amilasas —que hidrolizan el almidón y el glucógeno—, las proteasas —que degradan las proteínas—, las esterasas, las sulfatasas, las lipasas, las osidalas, las enzimas proteolípticas, etc. Su número EC es el 3.