Polisacárido de peso molecular muy elevado, soluble en agua, formado por cadenas ramificadas (polimerización) de numerosas moléculas de glucosa. También se le ha llamado almidón animal, por constituir la reserva hidrocarbonada (glucosa) de los animales; lo almacenan en el hígado y se halla también en los músculos, en menor proporción (una reserva local). Su hidrólisis por el ácido clorhídrico o por enzimas específicas libera únicamente moléculas de glucosa; otros procesos de hidrólisis dan dextrina y maltosa. Con el yodo produce color rojo.